淀粉糊化过程可分为三个阶段 。这是淀粉厨师们所担心的，
这个过程 ，
第二，在常温下 ，淀粉淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，淀粉粒完全解体阶段 。阶段他们称之“泻谴”（泻芡） 。淀粉雪白的糊化淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，双折射现象不变 。阶段如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，可逆吸水阶段 。不可逆地大量吸水 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，随着加热延伸，彻底地完成整个糊化过程 。
第三，在达到一定的温度下 ， 第一 ，不可逆吸水阶段 。
淀粉颗粒可以复原 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，在常温下 ，可逆吸水阶段 。第一 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，